Ik gebruikte al jaren hetzelfde recept voor mijn pizzadeeg, maar ook mijn inzicht kan veranderen. Sinds 2020 gebruik ik het recept voor pizzadeeg uit het boek De Pizzabijbel. Dat recept wijkt af van het recept dat ik voorheen hier had staan omdat het een beetje olijfolie en veel minder water bevat. Het recept dat ik voorheen gebruikte, is voor Napolitaanse pizza’s die eigenlijk zo heet gebakken moeten worden dat dat alleen met een stenen houtoven te doen is.
Dit recept zorgt bij mij voor telkens weer goede, geslaagde pizza’s!
Zorg ervoor dat je de pizza zo heet mogelijk in een voorverwarmde oven bakt, liefst op een pizzasteen die ook goed is voorverwarmd (een half uur is geen uitzondering). Dit zorgt voor een krokante korst en mooiere rand. Zelf gebruik ik een Optima Napoli pizza oven, een andere goede optie is de G3 Ferrari Delizia. Deze zijn speciaal ontworpen om hoge temperaturen te bereiken en hiermee bak je je pizza perfect.
Wat ik van de saus niet direct gebruik vries ik in. Ik reken ongeveer 2 grote eetlepels saus per pizza.
Ingrediënten & bakkerspercentages voor het deeg (voor 2 Napolitaanse pizza’s van 230 gram en +/- 30cm ø):
- 100% / 292g tipo 00 bloem
- 56% / 162g koud water
- 2% / 5,8g zout
- 2% / 5,8g olijfolie (optioneel)
- 0,5% / 1,5g gedroogde gist
Ingrediënten voor de tomatensaus:
- blik gepelde tomaten (400g, liefst San Marzano DOP tomaten) of gezeefde tomaten van goede kwaliteit
- theelepel gedroogde oregano (optioneel)
- snuf zout
Albert Heijn verkoopt tipo 00 bloem van het merk La Tua Farina en dat werkt prima. Online zijn er ook veel verschillende varianten tipo 00 bloem te vinden die nog geschikter zijn bij lange rijstijd, zoek bijvoorbeeld eens naar Dallagiovanna Tipo 00 Napoletana. Normale patentbloem is ook te gebruiken, de bloem in Nederland is redelijk geschikt voor het maken van pizza’s. Het grootste verschil is dat deeg wat je maakt met tipo 00 elastischer is en een beter glutennetwerk vormt.
De gist kan je gewoon in een zakje van Dr. Oetker bij de supermarkt kopen. Omdat ik veel pizza’s bak haal ik tegenwoordig gedroogde gist per 500g in een vacuumverpakking van Bruggeman. Ik bewaar het in een afsluitbare weckpot, zo blijft het lang goed.
Bereiding van het deeg:
Meng de bloem met de gist in een kom.
Maak een kuil in het midden van de bloem en giet hier het water in.
Doe het zout bij het water en roer even kort om zodat het wat oplost.
Roer nu met je vingers of een lepel in het water tot het een papje wordt.
Voeg de olijfolie toe en kneed verder met de hand. Wanneer het deeg een bol is haal je het uit de kom en kneed je het verder op je aanrecht.
Kneed vooral niet te lang! 5 á 6 minuten is genoeg voor dit deeg, anders overkneed je het en verpest je het deeg.
Leg het deeg op je aanrechtblad met een mengkom erover en laat het 15 minuten rusten. Doe het deeg daarna in een afgesloten zak of bak in de koelkast en laat het liefst zo’n 15 tot 20 uur liggen rijpen.
Haal het deeg de volgende dag 4 uur voor je de pizza’s gaat bakken uit de koelkast en verdeel het in bollen van 265 gram. Leg het ergens neer (mooiste is een vierkante afsluitbare bak waar je het makkelijk als bollen weer uit kan scheppen) om verder op kamertemperatuur te komen.
Bereiding van de tomatensaus:
Als je gepelde tomaten gebruikt, zorg er dan voor dat je deze eerst vermaalt of met de hand zo fijn mogelijk stuk breekt Doe het daarna in een maatbeker of kom. Gebruik je gezeefde tomaat, dan hoe je natuurlijk niet te vermalen of breken. Voeg de gedroogde oregano en zout toe.
That’s it!
Rol je deeg bij voorkeur niet uit met een deegroller maar vorm het met de hand door je handen in het midden van de deegbol te doen en het deeg steeds een beetje meer naar buiten te drukken. Beleg de pizza naar smaak met ingrediënten waar je van houdt. Een margherita is altijd lekker, daarvoor doe je tomatensaus en mozzerella op de pizza, en na het bakken doe je er nog wat blaadjes verse basilicum op en giet je er een goede extra vergine olijfolie overheen.
Eet smakelijk!
